ДЕСЕРТ
Коли ми чуємо слово «десерт», ми уявляємо щось дуже апетитне і солодке.
Насправді, десерт – це більш широке поняття, яке походить від французького
desservir (прибирати зі столу). Десертом може бути все, що подається після
основної страви: сир, фрукти, ягоди, горіхи, соки. Традиційно, до десертів
відносять торти, пироги, тістечка, печиво, цукерки, морозиво, пастилу, варення,
шоколад і багато різних солодощів східних та європейських кухонь.
Звичай
завершувати трапезу десертом з’явився у Європі у 19 столітті, разом зі зростом
виробництва цукру. До цього солодощі були привілеєм багатих людей і з’являлись
на столі простих людей лише на свята. Звідси походить звичай приділяти велику
увагу оздобленню десертів, бо святкова страва повинна виглядати вражаюче.
Солодкі
фрукти і мед були першими загальнодоступними десертами. Більшість солодких
страв з’явились на основі натуральних підсолоджувачів, які пізніше були замінені
цукром. Ті солодощі, що ми маємо сьогодні, далекі від оригінальних страв за
смаком, харчовою цінністю і вмістом вітамінів. Більшість сучасних десертів –
багате джерело глюкози. Вони стимулюють роботу мозку і підвищують настрій. Але
не варто їх вживати щодня, особливо якщо ваш образ життя не можна назвати
активним.
Традиція
десерту уходить своїми коріннями у століття, і практично неможливо визначити
перших творців солодких шедеврів, але, існує ряд цікавих історичних фактів.
За однією з
версій, саме з Італією пов’язане
виникнення перших десертів. Відома французька приказка «Про смак не
сперечаються» по-італійські звучить – «Про десерти (торти) не сперечаються».
За іншою версією традиції приготування солодів зародились
на Сході.
Древні
розбирались у солодощах не гірше сучасних гурманів. Сонячноподібний Пепіонх
(єгипетський фараон у 2 200 році до н.е.), мабуть, вважався великим ласуном – у
його гробниці знайшли дещо, що колись подавалось до столу у якості десерту і що
по праву можна назвати самим древнім десертом світу. Вчені встановили, що у
древньоєгипетському десерті містився мед, кунжут і, можливо, молоко. Цей
солодкий експонат зберігається у музеї провіанту у м. Вена у Швейцарії.
І як би
довго не продовжувались суперечки про те, хто перший створив десерт, у наш час
неможливо найти цивілізований народ, котрий не пов'язаний історичними
обов’язками подачі солодкого виробу до святкового столу.
При цьому
законодавцями моди у виготовлені тортів і тістечок вважаються французи, бо саме
у франції вперше виникли кафе-кондитерські, про що свідчать назви торгових
інгредієнтів – крем, желе, безе, карамель, бісквіт та ін., які мають французьке
походження.
БІФШТЕКС
Слово «біфштекс» від англійських beef – яловичина
і steaks – шматки, тобто стейк-філе. Це страва зі смаженої яловичини, спочатку
це був один з видів стейку – стейк з потовщеної частини вирізки. часто
зустрічається такий підвид біфштексу як січений (частіше пропущений через
м’ясорубку) біфштекс, який є прототипом котлети.
Біфштекси також класифікують на просмажені та «з
кров’ю». У Британії традиційно часто подається з яєчнею, а у США як частина
гамбургера, або іншого бутерброду. У США біфштекс часто готується на грилі і
нерідко з цілого шматка яловичини, а біфштекс з січеного м’яса, будучи
приготовленим на грилі, називається салізбурським або гамбурзьким, а будучи
смаженим у клярі – стейк, смажений «по-курячому» або стейк, смажений
по-селянськи.
Готовність біфштексів характеризується ступенем
просмаження. У європейській кухні існують наступні ступені просмаження
біфштексів:
Rare – не просмажене м'ясо з кров’ю (200°С, 2-3 хвилини);
Medium Rare – м’ясо лише доведене до стану відсутності крові, з соком ярко
вираженого рожевого кольору (190-200°С, 4-5 хвилин);
Medium – м'ясо з рожевим соком (180°С, 6-7 хвилин);
Medium Well – м'ясо з прозорим соком (180°С, 8-9 хвилин);
Well Done – повністю просмажене м'ясо, майже без соку (180°С, 8-9 хвилин та
доготування у пароконвектоматі).
ПАНАКОТТА
«Panna
cotta» (дослівно «варені вершки») – десерт настільки смачний, наскільки й
простий у приготуванні. Основою його слугує вершковий крем: його ніжна
консистенція та своєрідний смак відмінно поєднується з багатьма фруктами та
ягодами, надаючи кулінару безмежні можливості в експериментуванні над кінцевим
результатом – головне, обрати смак.
Підвладний
кулінару не лише смак, але й колір десерту – кольорову панакотту можна легко
отримати, розчинивши желатин у гарячому шоколаді або солодкому фруктовому
сиропі. Але справжні шанувальники надають перевагу десерту у початковому його
вигляді – порцеляново-білим, чистим та благородним, як ковпак на голові
кухаря-італійця.
Запорукою
успішного приготування панакотти є справжня ваніль – хімічні замінники хоча і
коштують у кілька разів дешевше, але не дають того унікального смаку, відчуття
затишку домашньої атмосфери, що властиве при вживанні цього десерту
ПТІФУР
Птіфур
(фр. petits fours) – асорті з різного маленького печива або тістечок, котре
частіше готується з однакового тіста, але відрізняється оздобленням та
добавками. Частіше птіфур готують з бісквітного та пісочного тіста, наповнюючи
різними начинками і оздоблюючи кремом або глазур’ю. Ці міні-закуски розраховані
буквально на один укус, котрі подаються в асортименті наприкінці їжі (до кави,
чаю, коктейлям).
- сухі –
безе, печиво, листкові пиріжки;
-
заморожені – еклери, тарталетки.
Якщо
птіфур представлений у вигляді печива, він може бути листковим і подаватись до
коктейлю.
Історія цукру
Батьківщина цукру — Індія, де
він відомий 2300 років та їхньою мовою іменувався «сак-кара».
В Європі цукор був відомий ще
римлянам. Коричневі цукрові крупинки готували з соку цукрової тростини та
ввозили в Європу з Індії. Єгипет, провінція Римської імперії, був посередником
в торгівлі з Індією.
Значення цукрових буряків для
підготовки цукрового сиропу було відкрито у 16-му столітті паном Олів'є де
Серра. Методичні розробки використання
цукрових буряків для вилучення цукру започатковані в 1747 році.
Історія українського цукру
Перша згадка в історичних
документах про появу в Стародавній Русі кристалічного цукру, ввезеного «із
заморськими товарами», з'явилося в 1273 році, але для населення він ще тривалий
час був недоступним продуктом. Ширше цукор почав надходити на ринки Російської
імперії починаючи з XVII століття — через порти Чорного та Балтійського морів з
різних колоніальних країн.
Введення мита на ввезення цукру
змусило руських купців по-новому подивитися на торгівлю цукром. Багато хто з них
стали розуміти, що набагато вигідніше налагодити власне виробництво цукру на
основі завезеного цукру-сирцю.
Історія цукрової промисловості
Російської імперії, до складу якої входили українські землі, бере свій початок
з 1719 року, з моменту будівництва перших цукрових заводів у Санкт-Петербурзі
та Москві, де цукор виготовляли із завезеного з-за кордону сирцю. Так на зміну
в'яленим і сушеним коренеплодам буряку, брукви, ріпи, які до цього широко
застосовувалися для виготовлення солодких сиропів, напоїв і настоянок, прийшов
справді «золотий» продукт — цукор. Ціна на нього була неймовірно висока: у 1820
році в Росії вона досягла двох рублів за фунт (409 г), у той час як корова
коштувала 3-5 карбованців.
У 30-х роках XIX століття
державна влада цілком підтримувала розвиток буряківництва та цукрової
промисловості на родючих українських землях. Прекрасні перспективи, які обіцяло
виробництво цукру, викликали справжній промисловий бум. Найпопулярнішою темою,
яка з цікавістю обговорювалася на світських заходах, було виробництво цукру.
Вельми значущий слід в історії не тільки цукрової промисловості, але також
України в цілому залишила династія Терещенко.
В Україні споживання цукру з
1925 до 1990 року збільшилось у 200 разів.
Цікаві факти про цукор
Листя парагвайського чагарнику
стевія більш ніж у 300 разів солодше за цукор, а листя мексиканської цукрової
трави — у 1000 разів. Червоні ягоди рослини «Тоуматокус даннелій» з
африканської савани солодші цукру в 2 000 разів, а червоні ягоди «Діоскорефіллюм
куммінісіі» з лісів Нігерії та інших західноафриканських країн — у 3000 разів.
У Західній Африці росте й найсолодша рослина — чагарник «кетемф», що містить
речовину тоуматін, що перевершує за солодкістю цукор в 100000 разів.
Цукор-рафінад у формі кубиків
був винайдений у 1843 році в Чехії. Винахідник — швейцарець Яків Крістоф Радий
був керуючим цукрового заводу у місті Дачіце. На місці, де знаходився цукровий
завод, зараз встановлено пам'ятник — білосніжний куб, що символізує
цукор-рафінад.
Досліди на щурах показали, що
вживання цукру викликає залежність, при цьому «зміни в мозку, що викликаються
цукром, дуже схожі на ті, що виникають під дією кокаїну, морфію чи нікотину».
Підпалити шматочок цукру
вдасться, якщо насипати на місце підпалу трохи попелу, наприклад, тютюнового,
оскільки останній містить солі літію, що каталізують горіння сахарози.
Цукор рафінад (кубик 1 см)
повністю розчиняється в склянці з 60 °C водою протягом 11-24 сек без
перемішування води.
Але такою лазанья була не завжди.
Родоначальниця лазаньї представляла собою плаский круглий коржик з пшеничного
борошна. Такий коржик пекли греки і називали його laganon. Римляни згодом
перейняли у греків хліб, який стали різати його на смуги і називали lagani,
тобто laganon у множині. До цього часу у деяких областях Італії (Калабрії,
наприклад) широку пласку пасту, відому у всьому світі як тальятелле, так і
називають – лагана.
За іншою етимологічною версією, слово
«лазанья» походить від грецького lasanon, що у перекладі означає «горщикова
піч». Римляни запозичили це слово, перетворив його у lasanum, котрим називали
власне посуд, у котрій готувались «пращури» лазанью. Поступово назва посуду перейшла і на
саму страву. Так на світ і народилась «лазанья».
Хоча
сьогодні прийнято вважати, що лазанья – істина італійка, її родовід намагаються
відстояти англійці і навіть скандинави. Версія англійського
походження базується на тому, що подібна страва «loseyns» (перекладається як
«лазан») існувала при дворі короля Річарда
ІІ ще у XIV столітті. Англійці стверджують, що оригінальний рецепт лазаньї можна відшукати в одній із перших
англійських кухарських книг ,
які зберігаються
у Британському музеї. За скандинавською
версією ще із часів
вікінгів до сучасної скандинавської кухні перекочувала страва «langkake»,
котра, дійсно, дуже схожа на лазанью – вона складається із хлібних коржів,
прошарованих масним соусом та сиром.
Перший
же письмово задокументований італійських рецепт лазаньї був знайдений у
анонімному рукописі XIV століття, знайдений на околицях Неаполю. Рукопис
отримав назву Liber de coquina (Кулінарна книга). Згідно цього рецепту, у середині
століття лазанью готували наступним чином: відварювали у киплячій воді листи тіста,
прошаровували їх меленими спеціями і тертим сиром. Під спеціями мали на увазі
сіль, перець і цукор, але можливо, і комбінація кориці, гвоздики, мускатного
горіху та шафрану.
ГАРБУЗ
Гарбуз – баштанова рослина. Найближчими родичами
гарбуза є кабачки, огірки, патисони.
Спеціалісти стверджують, що батьківщиною гарбуза є
Америка. Але один з видів гарбуза – гарбуз пляшковий був відомий у Європі та
Азії задовго до нашої ери. Древні греки та римляни робили з нього пляшки для
води та вина. Про пляшковий гарбуз відомо і з китайських рукописів.
На Русі гарбуз з’явився у XVI столітті і відразу
став популярним у селян завдяки своїй врожайності, невибагливості, виключній
користі та властивості довгого зберігання.
Гарбуз – чемпіон серед овочів по вмісту заліза. У
ній містяться вітаміни групи В, С, Е, РР, каротин. А також рідкісний вітамін Т,
котрий сприяє прискоренню обміну речовин в організмі.
З гарбуза готується багато смачних та
різноманітних страв. Відомий кулінар В.В. Похльобкін рекомендує готувати з
м’якоті гарбуза пюре як гарнір для м’ясних страв. Для цього м’якоть гарбуза
нарізують кубиками та відварюють на слабкому вогні з невеликою кількістю води
до її повного википання. Протерти в пюре з додаванням цукру та солі. Таке пюре
– основа для гарнірів та самостійних страв. Далі це пюре можна додавати в кашу
(манну, пшоняну, рисову), картопляне пюре. Можна також для придання особливого
смаку додавати в пюре підсмажену цибулю, дрібно нарізану селеру, петрушку,
часник, перець, кетчуп.
З насіння гарбуза готують олію. Вона високо
цінується як продукт лікувально-профілактичного харчування. Гарбузову олію у
щоденному харчуванні можна додавати для заправки салатів, каш, пюре та різних
гарнірів.
ВЕРШКОВЕ МАСЛО
Багато
людей чомусь вважає вершкове масло відносно не старим продуктом. Між тим це
зовсім не так. Наприклад, історик О.І. Івашура стверджує, що у V столітті в
Ірландії, а у IX столітті в Італії і у Росії вершкове масло було вже широко
відомим продуктом харчування. Норвежці у VІІІ столітті брали з собою у далекі
плавання бочки з коров’ячим маслом. У договорі древнього Новгорода з німцями
(1270 р.) є свідоцтво про вартість «горщика масла». Історичні акти вказують, що
Печініжський монастир, користуючись відсутністю податків, скуповував масло у
селян і продавав його у Антверпен та Амстердам.
З давнини слов’яни
масло збивали з вершків, сметани і
цільного молока. Кращі сорти масла отримували із свіжих вершків, а так зване
кухонне масло, котре йшло головним чином на потреби кухні, - із сметани або
кислого знятого молока. Найбільш поширеним способом приготування масла було
перетоплювання сметани або вершків у руській печі. Маслянисту масу, що
відокремлювалась, охолоджували і збивали дерев’яними ложками, а часто і руками. Готове масло
промивали у холодній воді. Воно обходилось досить дорого і тому щоденно
вживалось у їжу лише заможними городянами.
Оскільки
свіже масло не могло довго зберігатись,
селяни перетоплювали його у печі, промивали і знову перетоплювали. При
перетоплюванні масло розділялось на два шари, при чому верхній складався із
чистого жиру, а нижній містив воду і нежирні складові частини. Розтоплений жир
зливався і охолоджувався до кристалізації. Таким способом отримували топлене
масло більшість східнослов’янських народів. Росія була одним із основним його
експортерів на світовий ринок. Очевидно, з цієї причини за топленим маслом у
всьому світі закріпилась назва «російське».
СУП
Суп як
окрема страва виникла у раціоні людини у той самий час, коли з’явилась перший
підходящий не окисний посуд. У Китаї, на Сході – за сто років до нашої ери, у
Європі – не більше п’ятисот років тому. Безсумнівно, і древні люди варили м’ясо
та овочі, але відварами не користувались. Заправні супи з’явились набагато
пізніше.
Походження
слова «суп» бере свій початок від давньолатинського «suppa» (хліб, розмоений у
відварі). Спочатку хліб, потім крупи, овочі, м'ясо вводились у рецепти цієї
страви, так поступово суп входив у кухні різних народів. Сьогодні нараховується
до 150 тисяч найрізноманітніших супів у світі.
СПАГЕТІ
І все ж
традиційним центром «свята макарон» вважається містечко Граньяно, поблизу
Неаполю. Можливо, тому, що у знайдених там документах, датованих 1502-м роком.
Описано процес виготовлення «макароні», котрі стали згодом одними із популярних
у світі страв та символом Італії.
У наш час у
районі Граньяно зосереджено до десятої частини всіх італійських фабрик з
виготовлення пасти, котрі постачають три мільйони тон макаронів на ринки
Європи, Азії, Америки та Австралії.
В музеї
спагеті демонструються 176 видів макаронних виробів. Італійське слово
«spaghetti» - це не вся локшина, а строго певний вид «макаронних виробів»:
довжиною 35-40 см, січенням від 0,7 до 0,9 мм. Все, що тонше, коротше або
довше, має свою власну назву.
Але,
мабуть, головне у цій справі – соус. Їх точно понад 10 тисяч різновидів.
Практично все, що на світі є їстівним, підійде у якості «партнеру» різномастому
тісту. Навіть не їстівні об’єкти можуть подаватися у тарілці зі спагеті.
Наприклад, морські мушлі.
Здавалося б, про картоплю ми вже давно
все знаємо. Наприклад, існує думка, що вона суперкалорійна – і з цієї причини
її намагаються уникати всі, хто намагається тримати себе у формі. Ви
здивуєтесь, але останнім часом дослідження американських вчених виявили, що
сама по собі картопля зовсім не сприяє збільшенню ваги. Бо у 100 г г відварної
картоплі всього 72 ккал. Отже печена картопля із невеликою кількістю рослинної
олії цілком може бути частиною дієти.
Ще у XIV столітті іспанські завойовники
привезли бульби картоплі, і з того часу у європейський кухні з’явився овоч, що
здатний наситити не гірше хліба. Але, на відміну від південноамериканського
обожнювання, де картоплі приносили людські жертви, європейці не відразу
осмислили своє щастя. Мало того, довгий час вони вважали картоплю рознощиком
прокази і навіть причиною божевілля. Це через те, що люди спочатку їли отруйні
плоди, а не бульби.
Протягом двох століть правителі європейських
держав безуспішно намагались привити своїм громадянам любов до картоплі.
Найхитрішим виявився французький міністр Тюрго, котрий наказав солдатам висадити бульби картоплі і пильно
охороняти поле. Щоправда, охороняти його було наказано лише вдень, а ввечері
солдати мусили пройтись по ближньому селищу із маршем та барабанним дробом,
гучно демонструючи, що конвой вже знятий. Спрацював механізм «забороненого
плоду», і селяни по ночам почали красти картоплю та саджати у себе у городі.
Так картопля за 2-3 роки розповсюдилась по всій Франції, а скоро і по всій
Європі.
Сьогодні без картоплі більшість навіть
не уявляє собі щоденного супу або борщу, ані святкового олів’є, ані запіканки
із рум’яною скоринкою. Чому ж картопелька так прижилась у нас? Та тому, що вона
смачна та ситна, а ще корисна. Всього 300 г цього овочу забезпечують добову
норму організму у вуглеводах, фосфорі та калії. У молодій картоплі міститься до
20 мг вітаміну С (щоправда, до весни його у бульбах лишається лише третя
частина). Але найбільшим досягненням цього рекордсменства є калій – у 100 г
картоплі його міститься 570 мг.
Всі поживні речовини картоплі
містяться, в основному, у шкірці або відразу під нею. Тому, щоб зберегти
максимальну кількість вітамінів та мінералів при готуванні, очищуйте шкірку
якомога тонше, а краще готуйте у мундирі або запікайте ціликом.
ЇЖА, ТРАПЕЗА
Порядок розсаджування навколо столу у
східних слов’ян виявляв субординацію співтрапезників, відображаючи наглядну
модель соціальної стратифікації колективу, при чому «верх» і права сторона, як
правило, означали більш високу престижність, а «низ» і ліва сторона – більш
низьку. Найбільш шанованим місцем вважалось місце у голові столу, у червоному
кутку під іконами. Якщо у сім’ї не було батька, то його місця займав старший
одружений син, якщо ж він ще не був одружений, то верховенство належало матері.
Жінки, як правило, літні, могли займати почесні місця за столом і у час певних
обрядів: кума на хрестинах, хрещена мати одного із молодих на весіллі.
Слідкували, щоб хазяїн сидів не у самому кутку під іконами, а трохи
здвинувшись, як би лишаючи місце для Бога, за білоруським прислів’ям: «на куті
сядзіт альбо поп, альбо дурак». До цього часу можна почути пояснення, що жінки
не сідають у червоному куті, так я к вони «нечисті», тобто у них буває місячне.
По сторонам від господаря сідали старші
чоловіки, за ними – молодші, на самому нижньому кінці столу – жінки, ті з них,
кому не вистачало місця за столом, їли «у посудах» на лавці або біля печі. З
середини XIX століття із Білорусії, «жінок почують… завжди після чоловіків; від
кращих страв котрі готуються у меншій кількості, їм лишаються лише рештки після
чоловіків, і вони ними задовольняються, не ображаючись на це».
Відомий і інший спосіб розсаджування: з
однієї сторони – по старшинству чоловіки, з іншої, напроти них, – жінки.
У XVI-XVII століттях у руських містах
жінки подавали страви на стіл, а самі їли пізніше. за повідомленням П.Петрею
(1610 р.), «дружинам не дозволяють чоловіки і обідати з собою: самі обідають
або на самоті, або з гостями, а дружини їх їли у своїх покоях, з покоївками, ї
ніхто з чоловіків не може входити туди, крім хлопчиків, назначених для їх
прислужування». Наприкінці XVII століття порядки ще додержувались у знатних
сім’ях.
Ситний прийом їжі молодих на весільному
обряді, відомий у багатьох слов’янських народів, знаменує собою їх вступ у
інтимний зв'язок. У російській традиції виразно простежується еротична
символіка їжі. Під час весілля у Пинєжському повіті Архангельської губернії
молодим підносили кашу, котру наречена їла, накрившись платком, «як би
соромлячись їсти на виду». «З часом, що в каші, що подавалась молодим у чашці,
робиться на середині ложкою заглиблення, заповнене маслом; ось із нього – то
бере кашу молодої, сам їсть і молодій підносить». За російським повір’ям, їсти
разом один шматок хлібу дозволяється лише чоловіку з дружиною або іншим
близьким людям; якщо жінка доїсть хліб за чоловіком, то він буде за нею бігати,
а якщо чоловік за жінкою – то навпаки.
Немає коментарів:
Дописати коментар