04.11.2013
Для учнів груп І курсу.
Методичні рекомендації до виконання лабораторно-практичної роботи №4.
Інструкційно-технологічна
картка
І. Тема: Технологія приготування страв з круп, бобових і макаронних
виробів. Правила подачі.
ІІ. Мета роботи: закріпити практично теоретичні заняття з:
- розрахунку сировини на задану кількість порцій;
- підбору інструменту, інвентарю, посуду;
- організації робочого місця;
- дотримування правил ведення технологічного процесу;
- економного використання електроенергії, води, сировини;
- виконання правил санітарії та гігієни, правил безпеки праці;
- розвитку самостійності, вмінню орієнтуватися у виробничих умовах;
- подачі страв;
- проведенню бракеражу.
ІІІ. Матеріально-технічне забезпечення:
Обладнання, інвентар, інструменти: каструлі різної ємкості, сковорідки, ложка столова, друшляк, ніж, розробні дошки, форми, виделки, шумівка.
Посуд для відпуску: тарілки.
ІV. Список використаних джерел:
1. Антонець Л. І. лабораторний практикум з предмета
«Технологія приготування їжі та організації виробництва Київ «Факт» 2003
2.
Горпинко Т.М.«Лабораторно-практичні роботи» Львів «Світ» 1996
3. Доцяк В.С. «Українська кухня», Львів,
«Оріяна-Нова» 1998
4.
«Збірник рецептур страв і
кулінарних виробів», Москва, «Економіка» 1998
5. Старовойт Л.Я. «Кулінарія» Київ
«Генеза» 1999
4. Технологічні картки.
V. Теоретичні відомості:
Підготовка крупів до варіння:
Перед варінням каші крупу просіюють, перебирають і промивають. При цьому видаляються мучель і сторонні домішки. Рис, перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою, а потім гарячою, ячну – тільки теплою. Промивання крупів здійснюють безпосередньо перед закладанням їх у рідину. Промиті крупи мають бути теплими.
Технологія приготування каш:
Розсипчасті каші – в киплячу підсолену воду засипають підготовлену крупу. Знімають шумівкою зерна, що сплили, варять кашу, періодично помішуючи, до загусання, додають жир (5-10% від маси крупи), вирівнюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при слабкому нагріванні.
В’язкі каші – в киплячу підсолену воду засипають підготовлену крупу, варять до напівготовності, потім зливають зайву воду, додають гаряче молоко і варять до готовності. Подають з розтопленим вершковим маслом.
Рідкі каші – варять на молоці, суміші молока з водою і на воді. Готують з усіх видів крупів, крім гречаної, ячної і саго. Подають як самостійну страву з вершковим маслом.
Варіння макаронних виробів:
І спосіб (зливний) – у киплячу підсолену воду закладають макаронні вироби і варять помішуючи до готовності. Відкидають на друшляк і промивають гарячою, киплячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим вершковим маслом, перемішують і прогрівають в жаровій шафі.
ІІ спосіб (незливний) – у киплячу підсолену воду засипають макаронні вироби і варять до загусання, помішуючи. Наприкінці варіння додають жир, закривають кришкою, доварюють на слабкому вогні.
Варіння бобових:
Перед варінням бобові перебирають, промивають 2-3 рази і замочують на 5-8годин. Бобові заливають холодною водою і варять в закритому посуді при слабкому кипінні. Тривалість варіння – 40хв – 2год. Подають як самостійну страву з різними соусами, жиром.
- ознайомитись з інструкційно-технологічною карткою ЛПР;
- написати інструктивно-технологічну картку;
- зробити розрахунок сировини на задану кількість порцій;
- підготувати та одягти спец. одяг.
VІІ. Хід роботи:
1. Підібрати необхідний інструмент, інвентар, посуд та організувати робоче місце.
2. Приготувати відварну страву з крупів, макаронних виробів чи бобових.
3. Подати та провести бракераж.
4. Провести дослідницьку роботу:
- зважити сиру крупу та готову кашу, пояснити різницю у масі;
- визначити збільшення маси квасолі при замочуванні, пояснити необхідність попереднього замочування квасолі.
Під час роботи дотримуватись таких правил з санітарії та гігієни, охорони праці:
1. Перед початком роботи руки вимити з милом і ополоснути їх 0,2%-м освітленим розчином хлорного вапна. В процесі роботи стежити за чистотою рук.
2. Робочі столи, посуд, інструменти перед початком роботи вимити гарячою водою.
3. Первинну обробку продуктів здійснювати на окремих призначених для цього столах.
4. Посуд для приготування та подачі страв повинен відповідати санітарним вимогам.
5. Не пересувати наповнені каструлі по поверхні плити. Каструлі заповнювати продуктами на ¾ об’єму.
6. Не переливати на плиті рідину з однієї каструлі в іншу. Не допускати попадання рідини на плиту.
7. Відкривати кришку з каструлі рухом «на себе».
8. Гарячі каструлі, сковорідки знімати з плити, користуючись рушником.
9. Не допускати проливання рідини або жиру на підлогу. Якщо це сталося, підлогу негайно витерти.
10. Після виконання завдання вимити кухонний та столовий посуд, інструменти згідно з санітарними правилами. Робочі столи вимити з використанням мийних засобів, а потім продезинфікувати 0,2%-м розчином хлорного вапна.
VІІІ. Зміст звіту:
- тема роботи;
- мета роботи;
- матеріально-технічне забезпечення;
- хід роботи;
- висновок (записати в таблиці).
| №
п/п |
Назва страви | Відповідність до вимог якості | Дефекти страви | Результати дослідницької роботи |
ІХ. Контрольні запитання: (заповніть таблицю)
Визначити причину та шляхи попередження помилок:
1. Каша гречана не розсипчаста, а в’язка.
2. Каша розсипчаста але не доведена до готовності.
3. Макаронні вироби переварені.
4. Макарони пересолені.
5. Бобові тверді, несмачні.
6. Каша манна має неоднорідну консистенцію, грудочки.
| №п/п | Помилки | Причина | Шляхи попередження |
| 1. | |||
| 2. |
Тема уроку: Вимоги до якості
охолодженого та замороженого
м’яса. Технологічний
процес обробки м’яса.
Організація
технологічного процесу обробки м'яса
Кулінарна обробка
м'яса включає такі операції: розморожування; зачищання забруднених місць і
видалення клейма; обмивання; обсушування; розрубування туші на частини;
обвалювання; жилкування і зачищання від сухожилків, надлишку жиру і грубих
плівок; приготування напівфабрикатів.
Обробку м'яса і
приготування напівфабрикатів здійснюють у спеціалізованому м'ясному цеху
заготівельного підприємства (для постачання напівфабрикатів у доготівельні
підприємства) або на дільниці обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху підприємства,
що працює на сировині.
Відповідно до
технологічних процесів обробки м'яса на заготівельному підприємстві є такі
приміщення: розвантажувальний майданчик; приміщення для холодильної камери для
зберігання сировини; для камер-дефростерів для розморожування м'яса; для миття
і обсушування туш; основний виробничий (м'ясний) цех;
для обробки кісток.
Виробничі процеси в
цеху частково механізовані. Для розвантаження і переміщення м'ясних туш і
півтуш до лінії обробки м'яса передбачені монорейкові лінії. Сировина по
монорейці надходить у холодильні камери, де зберігається при температурі
-2...-4 °С.
Розморожують м'ясо для
того, щоб максимально відновити попередні його властивості з мінімальною
втратою поживних речовин, а також полегшити обробку.
У замороженому м'ясі
сік знаходиться між м'язовими волокнами у вигляді кристаликів льоду. При
розморожуванні відбувається танення кристаликів льоду і поступове поглинання
соку м'язовими волокнами. Втрати м'ясного соку залежать від способу
розморожування. На підприємствах масового харчування застосовують два способи
розморожування: повільний і швидкий.
Не розрубуйте
туші, півтуші і четвертини м'яса на малі частини перед розморожуванням: м'ясо
відтає швидше, але втратить багато м'ясного соку і поживних речовин,
погіршиться якість готових страв.
М'ясо розморожують на
повітрі у спеціальних камерах у такому вигляді, в якому воно надійшло на
підприємство (тушами, півтушами, четвертинами). Його підвішують на гаки і
монорейки так, щоб воно не торкалося підлоги, стін і між собою.
При повільному
розморожуванні у спеціальних камерах-дефростерах (їх має бути не менше трьох)
підтримують температуру від 0 до 6-8 °С і відносну вологість повітря 85-90 %.
Тривалість розморожування залежить від виду м'яса і маси туш, півтуш, четвертин
і становить 3-5 діб. Розморожування вважають закінченим, коли температура в
товщі м'язів становить 0-1 °С. За таких умов м'язові волокна майже повністю
поглинають сік, який утворюється при таненні кристаликів льоду, і попередній
стан їх відновлюється. Втрати м'ясного соку становлять 0,5 % маси м'яса.
При швидкому
розморожуванні в камеру для розморожування подають підігріте до температури
20-25 °С і зволожене повітря (відносна вологість 85-95 %.). За таких умов
розморожування триває 12-24 год. М'ясний сік (близько 10 %), який утворюється
при розморожуванні, не встигають ввібрати м'язові волокна. При розбиранні м'яса
і нарізуванні напівфабрикатів він витікає, а це призводить до великих втрат
поживних речовин. Щоб зменшити втрати м'ясного соку, після швидкого
розморожування м'ясо поміщають у холодильну камеру і витримують в ній одну добу
при температурі 0-2 °С і відносній вологості 80-85 %.
Не
розморожуйте м'ясо у воді: з нього у воду переходять водорозчинні білки,
вітаміни, мінеральні та екстрактивні речовини.
Після розморожування
м'ясо по монорейці подають у приміщення для миття, де з його поверхні ножем
зрізують ветеринарне клеймо, зачищають забруднені місця, кров'яні згустки,
потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми і
їх спори. М'ясо миють у підвішеному стані теплою водою, температура якої 20-38
°С, спеціальними щітками-душами, трав'яними або капроновими щітками при
безперервному подаванні води з шланга або брандспойта. Обмиті туші (півтуші,
четвертини) ополіскують холодною водою (12-15 °С). Це затримує розвиток
мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.
Обсушування м'яса
здійснюють з метою запобігання розмноженню мікробів, а також тому, щоб м'ясо
при розбиранні не ковзало на дошці в руках працівника. Для цього в приміщення
для обсушування м'яса подається тепле повітря. Процес обсушування триває 1,5-2
год. Щоб прискорити його, м'ясо можна обсушувати чистою бавовняною тканиною.
Після обсушування
м'ясо подається на ваги ВМЦ-1М, де працівник цеху веде облік сировини, яка
надходить для обробки.
У м'ясному цеху
виділяють три технологічні конвеєрні лінії: для розрубування туш, обвалювання,
зачищання, жилкування і сортування м'яса; приготування напівфабрикатів
порціонними і дрібними шматочками; приготування напівфабрикатів із січеного
м'яса.
М'ясо розрубують за допомогою
м'ясницької сокири або великого ножа-сікача. Відокремлені частини туші кладуть
на стрічку конвеєра, що просувається до робочих місць для обвалювання
м'яса — відокремлення м'якоті від кісток. Цю операцію здійснюють дуже ретельно,
щоб на кістках не залишилося м'яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 10 мм ). На робочих місцях
установлюють виробничі столи, на поверхні яких є штирі для закріплення
обробної дошки. Стіл має мати довжину не менш ніж 1,5 м , ширину —їм. Його
встановлюють перпендикулярно до конвеєрної лінії. Під кришкою стола мають бути
ящики для інструментів. Під час обвалювання м'яса працівник використовує ножі
для обвалювання (великий і малий) і мусат для їх правки і підточування.
Обвалювання м'яса здійснюють вручну.
0бсушуйте
обмите м'ясо: його легше і швидше розбирати.
При зачищанні
і жилкуванні з м'яса видаляють сухожилки, грубі поверхневі плівки,
хрящі, зайвий жир, з країв обрізують тонкі закраїни. Міжм'язові сполучні
тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. М'ясо зачищають, щоб воно не
деформувалося.
На підприємствах
середньої потужності (ресторани, їдальні), які працюють на сировині,
організовують м'ясо-рибні цехи. Процес обробки м'яса і виготовлення
напівфабрикатів здійснюють на дільниці обробки м'яса. Технологічний процес тут
менш механізований.
М'ясо розморожують,
зачищають, зрізають клеймо і обмивають у підвішеному стані на одному робочому
місці (над трапом або розморожують на столах, на дерев'яних решітках над
ваннами, миють у ваннах). На розрубній колоді туші ділять на відрубки.
Обвалювання, жилкування м'яса, приготування порціонних і дрібношматкових
напівфабрикатів проводять на виробничих столах (робочі місця організовують так,
як і в м'ясному цеху). Для приготування напівфабрикатів із січеної натуральної
і котлетної маси встановлюють м'ясорубку й універсальний привід. Напівфабрикати
формують уручну на виробничому столі. Тут використовують ваги настільні
циферблатні для контролю виходу напівфабрикатів, обробну дошку, панірувальний
ніж і тару для січеної маси і для напівфабрикатів. Набір спецій, паніровок і
воду розміщують в окремому посуді перед вагами.
Всю роботу у цехах
виконують кухарі III, IV, V розрядів і працівники II розряду під керівництвом
кухаря-бригадира або начальника цеху.
Немає коментарів:
Дописати коментар